Contribución al proceso de industrialización de la tecnología de pertracción evaporativa para el ajuste del grado alcohólico de vinos blancos y tintos

Abstract

RESUMEN: El aumento del grado alcohólico del vino se ha convertido en una de las principales problemáticas de la industria enológica en la última década. En este trabajo de tesis doctoral, se presenta la tecnología de pertracción evaporativa (PE) como una técnica prometedora basada en el uso de contactores de membrana para la desalcoholización parcial de vinos. Se ha desarrollado un modelo matemático que permite describir la influencia de las variables de operación sobre el grado de desalcoholización y la pérdida de contenido aromático tras la aplicación de la tecnología PE. Se han analizado las condiciones industriales en la desalcoholización de vinos blancos y tintos. Como resultado, se obtiene que la tecnología de PE es viable desde un punto de vista organoléptico, medioambiental e industrial para el ajuste del grado alcohólico en vinos.

ABSTRACT: The wines alcoholic strength increasing has become one of the main problems in the wine industry during the last decade. In this PhD, evaporative pertraction technology (EP) is presented as a promising technique based on the use of membrane contactors for the partial decoholholization of wines. It has been developed a mathematical model that allows describes the influence of the operation variables on the dealcoholization degree and the loss of aromatic content after the application of EP technology. Industrial conditions in the desalcoholización of white and red wines have been analyzed. As a result, EP technology is found to be viable from a sensory, environmental and industrial point of view for the adjustment of alcoholic strength in wines.